Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Ковбаси і сардельки, котлети і супові набори — ось лише мала частина продуктів, яких не було б без м’ясного виробництва. Однак воно, в свою чергу, не може функціонувати без технологів. Тому бажаючим вибрати собі спеціалізацію, потрібно обов’язково знати все про такий професії.

Особливості

При кожному відвідуванні магазину або ресторану, кафе або їдальні, пекарні відразу виявляється безліч видів м’ясних та ковбасних продуктів, страв. Іменно технолог м’ясного виробництва відповідає за випуск:

  • ковбас;
  • котлет;
  • сардельок;
  • сосисок;
  • тушок;
  • м’ясних консервів;
  • делікатесів;
  • фаршу;
  • напівфабрикатів.

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Ця професія передбачає відповідальність за всю ланцюжок роботи. Технолог робить наступне:

  • приймає саму сировину і допоміжні матеріали;
  • стежить за підготовкою до роботи і її виконанням;
  • контролює пакування, складування та реалізацію готових виробів;
  • слідкує, щоб всі інші маніпуляції, проміжні та допоміжні етапи були виконані як слід.

Фахівці з технології м’ясопереробної промисловості повинні попередити виникнення проблем і усунути всі труднощі, які все ж таки з’являться. Сьогодні їх діяльність трохи змінилася порівняно з минулим століттям, коли можна було орієнтуватися на готові, вироблені галузевими НДІ, збірники рецептур і технологічних норм. Робота з різними видами м’яса проводиться у відповідності з розробленими самими технологами нормативами. Вони ж відповідають за розробку оригінальних концепт-продуктів.

Професіонали працюють у режимі суворої комерційної таємниці. Вони повинні забезпечити безпеку і відмінні органолептичні характеристики готового продукту.

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Обов’язки

Технолог м’ясного виробництва повинен:

  • знати і виконувати всі нормативи;
  • виконувати правила викладення готового продукту;
  • вміти проводити калькуляцію кулінарних виробів;
  • складати збірник рецептур і оцінювати потребу в вихідному сировину;
  • розробляти конкурентоспроможний асортимент;
  • планувати щоденний асортимент виробництва;
  • готувати щоденне завдання на виробництво.

Але на цьому обов’язки технологів, звичайно, не закінчуються. Вони повинні проконтролювати запаси сировини і напівфабрикатів, оцінювати необхідність в них. При прийомі продуктів потрібно буде з’ясувати, наскільки вони якісні, дотримана комплектність і кількість згідно документів. Технологи, зрозуміло, повинні постійно думати про скорочення витрат виробництва, про дотримання норм виходу і втрати. Процедура бракеражу також повинна виконуватися неухильно.

Технолог м’ясного виробництва відповідає за те, щоб виробництво велося ритмічно, повністю забезпечувала загальний і розбитий на асортиментні групи запит. Ця посада передбачає контроль за умовами зберігання продуктів і страв, за їх збереженням. Професіонал враховує документально рух усіх продовольчих ресурсів, робочого часу і устаткування. Собівартість страв узгоджується їм з бухгалтерами та фінансистами. Нарешті, технолог стежить за тим, аби дотримувалася трудова і технологічна дисципліна.

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Знання та навички

Курс підготовки фахівця м’ясного виробництва включає в себе, перш за все, оволодіння методиками первинної переробки основних тварин і птиці. Обов’язково потрібно знати, яка анатомія та гістологічна структура сировини, його особливості на клітинному рівні, в плані фізичних і хімічних процесів. Додатково доведеться освоїти принципи використання добавок в м’ясній галузі. Але і на цьому коло необхідних компетенцій технолога не закінчується. Так, окремий блок освітньої підготовки включає оволодіння нормами безпеки при переробці м’яса і вимог виробничого контролю.

Хороший фахівець уміє проводити технічне нормування виробництва і привести його до необхідних стандартів. Він готовий забезпечити стан, відповідає ветеринарним, санітарним та гігієнічним вимогам.

Отримавши освіту, такий професіонал опановує:

  • ключовими технологічними процесами переробки м’яса;
  • раціональним підходом до використання сировини;
  • правилами складання технологічних схем;
  • вмінням змінювати органолептичні, кулінарні та технологічні характеристики вихідної сировини і напівфабрикатів;
  • умінням давати кулінарну оцінку;
  • навичками опрацювання нових виробничих технологій;
  • здатність аналізувати досягнення інших фахівців як в Росії, так і за кордоном, узагальнювати їх позитивний та негативний досвід.

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Освіта

Навчанням технологів м’ясного виробництва займаються:

  • ЮУрГУ;
  • Волгоградський технічний університет;
  • Далекосхідний рибогосподарський університет;
  • Саратовський державний аграрний університет;
  • Красноярський, Новосибірський і Брянський аграрні університети;
  • Казанський КНИТУ;
  • галузеві технікуми і коледжі (є в будь-якому регіоні).

Де працює?

Технологи м’ясного виробництва можуть знайти собі місце на будь-якому промисловому підприємстві відповідної галузі. Але найкращі перспективи відкриває пристрій в успішні, лідируючі фірми. Правда, потрапити туди не так вже просто.

Альтернативою є вибір не м’ясокомбінату, а фірми з постачання інгредієнтів, або підприємства, де є тільки один м’ясний цех, нарівні з іншими харчовими виробництвами.

Технолог м’ясного виробництва: навчання за спеціальністю «Технологія м’яса і м’ясних продуктів», особливості роботи в м’ясопереробній промисловості, опис професії

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code