Морська або їдальня: міфи і факти про вибір солі
Більшість з нас, не замислюючись, скаже, що морська сіль набагато корисніше звичайної їдальні. Прийнято вважати, що ці два різновиди солі принципово різняться, як за складом і концентрації корисних речовин, так і за походженням. Сьогодні ми постараємося розвіяти популярні «сольові міфи» і на основі наукових фактів зробити ваш вибір максимально розумним.
Обидва ці види солі і правда отримують з різних джерел, але це аж ніяк не робить їх абсолютно різними. Сольові поклади під землею – це скам’янілі залишки висохлих в незапам’ятні (від мільйона до сотень мільйонів років) часи морів. Завдяки підземним геологічним процесам частина сольових пластів піднялася ближче до поверхні, що зробило можливим порівняно просту і дешеву видобуток. Кам’яна сіль – саме так правильно називати технологічна сировина для «магазинної» харчової солі – залягає під землею, де її в умовах шахти подрібнюють спеціальними потужними механізмами. Використовувати в їжу такої «сирець» не можна, оскільки в відкладеннях древнього моря крім сольових кристалів міститься також скам’янілий намул, черепашки, кістки та інша органіка. Тому потрібен процес очищення від домішок – для цього в шахтний стовбур з поверхні закачують воду і сольовий розчин піднімають на поверхню, де відстоюють і кристалізують.
Морську ж сіль, як правило, добувають в прибережній зоні, яка характеризується теплим і сонячним кліматом. У технологічних цілях здавна використовують природні або штучні дрібні «ставки» з солоною водою. В даний час хлорид натрію, що отримується з морської води, налічує більше двох десятків основних різновидів, не рахуючи регіональних сортів і «рекламно-комерційних» назв. Всі вони відрізняються за ступенем очищення, завдяки чому мають той чи інший видимий оку відтінок. Наприклад, гавайська сіль, популярна в США, крім хлориду натрію містить також найдрібніші частинки червоної глини і чорної вулканічної лави. Цей же принцип фарбування «працює» і в разі інших різновидів морської солі, плюс до того не надто сумлінні підприємці можуть навіть додавати штучні барвники для товарного вигляду.
Мінеральні речовини морської солі
Якщо уявити собі, що ми можемо випарувати світовий океан, то сухий залишок буде на 75% складатися з хлориду натрію. Решта буде різноманітною органікою, мулом, сміттям, виробленим цивілізацією (приблизно відсотків 7-8). Частина, що залишилася (близько 18%) буде сполуками магнію і кальцію. Саме вони і надають морській воді знайому всім гіркоту. Всі перераховані «сухі речовини» і складають основу світового океану, а розрекламовані мінерально-поживні речовини, які теж є в морській воді, не можуть бути виражені навіть в тисячних відсотка.
Найпростіший аналіз купленої в магазині морської солі, проведений в умовах хімічної лабораторії, покаже, що навіть в самій «сирий» і природної різновиди цього продукту наявність мінеральних речовин зникаюче мало. Вчені часто використовують простий приклад: кількість солі, необхідне для отримання дози заліза від одного з’їденого яблука, дорівнює двом кілограмам. Хлорид натрію з механічними домішками, званий в торгових мережах «морською сіллю», за визначенням добре очищений від мулу, в якому дійсно містяться мінерали (аж ніяк не завжди корисні). Відбувається це не стільки завдяки сумлінності виробників, скільки по чисто технологічних причин. Випаровування сонцем морську воду доводять до тонкої грані кристалізації і спеціальними механізмами «згрібають» вийшли кристалики. Потім їх додатково промивають сольовим розчином, в якому настільки велика частка солі, що він не порушує кристалічну структуру.
Даний процес робить готову сіль як мінімум в 10-15 разів чистіше, чим у звичайній морській воді. Іншими словами, навіть самий розрекламований і «суперестесственний» продукт буде на 99% складатися з найчистішого хлориду натрію. Але і залишився 1% аж ніяк не є цінними мінералами, а являє собою з’єднання магнію і кальцію.
Ще один міф про особливу користь морської солі полягає в цілющих властивостях йоду. Дійсно, певні види флори світового океану багаті цією речовиною, так що з певною часткою перебільшення морську воду можна навіть назвати «йодованим бульйоном». При цьому в складі води набагато більше (100 і більше разів) бору, але ви навряд чи чули про нього в рекламних роликах.
«Шкідливі добавки» в їдальні солі – міф чи реальність?
В якості одного з найважливіших переваг «натуральної морської солі» зазвичай наводять аргумент про відсутність шкідливих добавок, як в їдальні. Такі добавки дійсно існують в технологічному процесі і пов’язані вони з захистом продукту від злежування при зберіганні і транспортуванні. Кристалічна структура сольових гранул приводь до їх «склеювання», що ми нерідко можемо спостерігати у вигляді грудочок. Таких добавок кілька: карбонат кальцію, фосфат кальцію і т.д., основна з них називається силікатом кальцію – всі вони нерозчинні у воді (надають їй легкий мутнуватий або білястий відтінок).
З точки зору хімії, всі перераховані «присадки» не мають запаху і смаку. Хоча на практиці особливо чутливі люди можуть вловити ледь відчутний «металевий» аромат при нюху ємності з сіллю. Професійні кулінари-дегустатори здатні вловлювати присмаки домішок за тим же принципом. Але сам коефіцієнт розведення хлориду натрію в готовій їжі практично виключає можливість скільки-небудь очевидного визначення.
З точки зору застосування морської солі в «високої» кулінарії, її морські різновиди можуть бути частково виправдані. В першу чергу, завдяки смаковим відтінкам в найтонших стравах з простими рецептами і неявно вираженими органолептичними акцентами. Виділити з цього комплексу запах не вдається нікому – французькими дослідниками проводилися досліди.
І все-таки – чи можна визначити за смаком морська це сіль або звичайна їдальня? Так можна, але при виконанні цілого ряду умов. Розміри кристалів у різних видів солі можуть відрізнятися досить значно, як за текстурою, так і за розміром. Коли таким продуктом посипається порівняно сухе або відразу вживається страва, наприклад, гурток огірка, то мова здатна відрізнити спосіб сприйняття солоності в залежності від форми і розміру сольових кристалів. Саме цей ефект і може застосовуватися в кулінарії, коли більші частинки морської солі викликають якісь «смакові спалаху», на відміну від звичайної харчової, яка розчиняється на пупиришках мови досить рівномірно і звично. Тобто, в цьому випадку має місце бути ефект текстури і особливо розміру кристалів, і за великим рахунком до походження даного різновиду хлориду натрію немає ніяких вимог.
Морська і їдальня сіль в домашній готуванні: чи є різниця?
При солінні звичайних домашніх страв сольові кристали розчиняються в рідинах або жирі, що повністю нівелює різницю. Іншими словами, посолити ви борщ або курку за допомогою морської солі або звичайної кухонної – не зможе визначити навіть просунутий дегустатор. Тобто коли в рецепті страв з вологою (99.9% рецептів) зустрічаються якісь особливі вимоги по виду солі, можете сміливо їх ігнорувати. Те ж стосується і міфу про вищу «солоність» морської солі – вона як ми з’ясували, відчувається тільки в плані текстури, а в розчині обидва види солі поводяться однаково. Це особливо важливо при приготуванні маринадів для засолювання, оскільки менша солі може привести до псування продукту. Якщо резюмувати статтю про відмінності між морським і столовим хлоридом натрію, то можна сміливо стверджувати, що різниця зникаюче мала, а більшість міфів не підтверджуються науковими фактами.
