Кут заточування ножів: під яким кутом точити кухонний ніж? Як визначити правильний кут залежно від призначення інструменту? Як виставити оптимальне значення?

Тупі ножі – страшний сон кожного кухаря. Готування з таким ножем перетворюється в катування, тому факт того, що їх можна заточити в домашніх умовах – велике везіння. Але тут є свої тонкощі, які необхідно знати, щоб зробити ніж гостріше, а не затупити його ще більше. Перш за все необхідно з’ясувати, що ж таке кут заточування і для чого він взагалі потрібен.

Насамперед варто запам’ятати, що універсального кута заточування, однаково придатного для всіх видів ножів, просто не існує. Вибір потрібного буде залежати тільки від того, для чого використовується ножа. Тепер можна розібратися, що ж це. Термін «кут заточування» має безліч характеристик. На ножі кут заточування – це той, на якому сходяться підводи. А підвід, у свою чергу, те саме місце, де спуски клинка плавно переходять в ріжучий край.

Спочатку дізнаємося, що ж таке заточка. Це відновлення початкових параметрів ріжучої частини краю. Звичайно, його можна змінити, але тоді необхідно подивитися на матеріал, з якого виготовлений ніж. Деякі створені з крихких матеріалів і можуть не витримати грубої роботи. Наведемо найбільш часто вживані матеріали, з яких виготовляють ножі.

• Вуглецева сталь являє собою особливий сплав вуглецю з залізом, з додаванням марганцю або ванадію. Такі ножі відмінно заточуються, але з плином часу іржавіють.
• Нержавіюча сталь часто зустрічається на кухнях. Також є сплавом вуглецю, заліза та хрому з додаванням нікелю або молібдену. Дуже часто такі ножі тупляться, у зв’язку з чим і заточування вимагають набагато частіше. Якщо раптом сталь клинка стала тьмяною, це означає, що ніж більше непридатний для подальшого використання.
• Нержавіюча високовуглецева сталь – сплав нержавіючої та вуглецевої сталі, в яку додаються кобальт, молібден і ванадій. Вона зберігає всі кращі властивості цих двох сплавів, тобто має високу міцність, гостроту і час без заточування.
• Дамаська сталь вважається одним з найкращих (і дорогих) матеріалів. Являє собою ковальську ковку, яка передбачає чергування м’яких і твердих сплавів. Вироби з дамаської сталі завжди заточуються вручну.
• Сплав титану виготовляється за допомогою спікання титану з карбидными вставками. Таким виробам заточка потрібно дуже рідко. Сплав вимагає дбайливого звернення, а також наявності особливих навичок і професійного обладнання для заточування.
• Цирконієвий сплав (керамічний) – це кераміка після пресування і випалення. Такі вироби дуже довго зберігають свою гостроту, але вимагають обережного поводження та зберігання. Застосовуються для нарізки м’яких, розморожених продуктів. Якщо вам потрібно наточити такий ніж, то необхідно придбати спеціальне обладнання.

Отже, перш ніж вибирати той чи інший кут заточування, необхідно дізнатися, з якого матеріалу виготовлений ніж. Виходячи зі знання про матеріал, можна зробити певні висновки про міцність виробу і про те, для чого воно підходить. Наприклад, якщо ножем з нержавіючої високовуглецевої сталі можна розрізати заморожені продукти, то керамічний дуже погано переживе подібне звернення.

Існує певна класифікація кутів заточування, пов’язана з тим, якою застосовується та чи інша різновид. Ця класифікація ґрунтується на загальному положенні про те, що при меншому куті заточення лезо набагато гостріше, але нижче міцність. Відповідно, при більшому куті заточення вище міцність, але нижче гострота. Для кухонних ножів використовуються параметри від 10 до 60 градусів, але і тут існує поділ за видами використання.

• Звичайний столовий ніж, використовуваний при сервіровці повинен бути дорівнює 55-60 градусів.
• Побутовий, кухонний, використовуваний при домашньому приготуванні їжі, дорівнює приблизно 30-35 градусів.
• Професійний кухонний, який використовують на різних точках живлення, заточують під 25-30 градусів.
• Шеф-ніж може використовуватися для різання найрізноманітніших продуктів, його заточують під 20-25 градусів.
• Ніж, яким обробляють рибу, має кут заточування суворо 25 градусів.
• Ніж, яким обробляють м’ясо, заточують кутом 30 градусів.
• Ніж, яким обробляють овочі, зазвичай має кут 35 градусів.
• Ніж, що використовується для коренеплодів, має кут 22-25 градусів.
• Для обвалочного ножа використовують кут 25-30 градусів.
• Ніж, яким відокремлюють філейну частину, повинен мати заточку в 10-15 градусів. Такі ножі повинні бути як можна більш гострим, щоб точніше відокремити філейну частину від іншої тушки.
• Для замороженого м’яса або риби, які дуже тверді і можуть пошкодити ножі з крихких матеріалів, виставляють кут заточування 30-45 градусів, роблячи акцент не на гостроту, а на міцність леза.
• Невеликі складані (складні, выкидные) вироби заточують під кутом 20-25 градусів.
• Туристичні та мисливські ножі заточуються зазвичай під конкретну спрямованість. Для розрубування туш, де потрібна здебільшого гострота, виріб заточують під кутом 30-35 градусів, а при пріоритеті на міцність і довговічність вибирають кут 40-45 градусів.
• Спеціальні шевські ножі також мають два різновиди. Перша – шевський ремонтний, затачивающийся кутом 30-40 градусів. Шевський розкрійний більш гострий, тому заточується під кутом 20-25 градусів.
• Стругальний універсальний (він же столярний універсальний) повинен заточуватися під кутом 30-45 градусів.

Домашнє використання передбачає менш суворе поділ ножів за своїм призначенням. Навряд чи хтось буде відрізняти ніж для овочів від ножа для коренеплодів. Тоді достатньо розрахувати універсальний кут заточування, який підійде для більшості кухонних робіт. Найбільш відповідний кут для кухонного ножа, який стане універсальним для різання різних продуктів – 30-35 градусів. У цьому варіанті робиться наголос на гостроту. Коли ж у пріоритеті зносостійкість, то краще заточити виріб під кутом 40 градусів.

Визначити правильне значення кута можна з урахуванням таблиці загальноприйнятих значень. Це допоможе зорієнтуватися з тим, яка саме характеристика важливіше в даний момент: гострота чи міцність.

Найбільш точно встановити значення кута можна за допомогою кутоміра. Однак це не найпоширеніший предмет побуту. Тому можна обійтися і транспортиром з ножицями. Цей спосіб не дає стовідсоткової точності, але дозволить обчислити приблизне значення. Знадобляться ножиці і транспортир. Розкрийте ножиці і вставте по центру вістрі ножа. Потім зводите кінці ножиць, поки вони не торкнуться леза. Приберіть ніж і обережно, щоб не втратити вимірюваного результату, притуліть ножиці на паперовий лист і обведіть олівцем. Після виміряйте за допомогою транспортира.

Стругачки діляться на механічні і електричні. На електричних точилках значення кута заточування вже виставлено. У механічних точилках прорахувати кут нахилу складно. Ефект від точілок недовговічний, але їх плюс в тому, що наточити виходить набагато швидше, і це зручно, коли терміново потрібно приготувати що-то.

Однак електрична точилка з регулюванням кута заточування може значно спростити вам життя. Вона дуже проста і інтуїтивно зрозуміла при використанні.

Пристосувань для того, щоб нагострити ножа, дуже багато. Кожне має свою специфіку і свої складності.

• Точильний брусок. Найпоширеніший для заточування будинку. Дуже простий у використанні, єдина складність полягає у витримуванні кута заточування. Необхідно мати два бруски: велико-і дрібнозернистий. Спочатку до крупнозернистому бруска притуляють лезо під кутом 20-25 градусів і просувають вздовж поверхні бруска. Намагайтеся не змінювати кут нахилу. Після переверніть і нагострив іншу сторону. Продовжуйте заточувати обидві сторони поперемінно. Після змініть брусок дрібнозернистий і відшліфуйте виріб.
• Мусат. Використовується тільки для невеликого виправлення гостроти. Якщо ніж тупий повністю, то одного тільки мускату буде недостатньо. Беремо в одну руку ніж, в іншу мусат. Приблизно вираховуємо кут в 25 градусів, і близько 4-6 разів водимо лезом по мусату в обидві сторони. Можна зробити упор мусатов в стіл, якщо раптом тримати інструмент руками вам буде не дуже зручно.
• Кишенькові точила являють собою невеликі точильні камені, які вже поміщені в пластиковий корпус. Вони вже мають необхідний кут, так що вам не доведеться виставляти і витримувати його.
• Верстат для шліфування. Являє собою два абразивних кола, що обертаються за рахунок наявності електричного мотора. Не рекомендований для експлуатації новачками, так як при використанні такого інструменту легко пошкодити лезо. Підійде майстрам, які знають, як правильно виставити кут і уникнути нагріву металу.

Існують також і екстремальні способи заточування, які підійдуть тоді, коли під рукою більше нічого немає. Сюди можна віднести:

• звичайний камінь, який може трохи поліпшити стан клинка;
• ще один ніж, коли ножі труться лезами один про одного протягом 5-10 хвилин, при цьому заточуються обидва;
• великий уламок пляшки або іншого скляного виробу (тут важливо не поранитися самим при заточуванні);
• ремінь зі шкіри також нерідко використовується для шліфування кромки леза.

Про те, як виставити кут заточування ножа, дивіться у наступному відео.