Кухонні ножі з дамаської сталі: як вибрати набір для кухні? Як доглядати за ножами? Моделі російських і інших виробників

Ножі – обов’язкові атрибути будь-якої кухні, чи то сучасна відкрита зона готування дорогого ресторану або маленька робоча поверхня в «однушке». Без ножа не приготувати ні на сніданок, ні на обід, ні вечеря, навіть простий «перекус» не обійдеться без цього універсального інструменту. Але мало хто аналізує їх якість – лише б був гострим і зручним в руці. Однак приготування їжі стане швидше, легше і приємніше, якщо на вашій кухні є хороший якісний набір інвентарю. Кухонні ножі з дамаської сталі – безпрограшний варіант.

Це міцні й довговічні вироби, що становлять серйозну конкуренцію керамічним моделям. Експлуатаційні характеристики таких ножів порадують найвимогливіших господинь. По міцності, гнучкості, ріжучим властивостями дамаська сталь перевершує інші види в 3-4 рази. Ножами з такої сталі користуються не тільки кухаря, але і рибалки, мисливці, грибники, туристи.

Сучасні моделі характеризуються ергономічністю, міцністю, зносостійкістю. Рукоятка виготовляється з різних матеріалів, має продуману форму і зручно «зливається» з долонею, не вислизаючи при готуванні.

Вважаються виробами високої міцності з впливів на лезо, не деформуються при вигині клинка. Практично не втрачають естетичний зовнішній вигляд і експлуатаційні властивості під час довгих років інтенсивного використання, ріжуча кромка зберігає гостроту без заточування під час всього терміну експлуатації (за умови правильного поводження з інструментом та належного зберігання).

Існує думка багатьох професійних фахівців з кулінарії, що захаращувати кухню занадто великим набором ножів не варто. Навіть широко поширений в торгових мережах стандартний набір із 6 ножів і ножиць може виявитися надмірно насиченим. Професіонали рекомендують «кухарську трійку» – набір з трьох ножів, які обов’язково повинні бути на кожній кухні.

• Шеф-ніж – основний універсальний інструмент для оброблення м’яса, птиці і овочів. Кулінари високого класу мастерки володіють цим інструментом і не потребує більше ні в яких ножах. Підбирається виключно по руці для кожного кулінара індивідуально.
• Зубчастий ніж, щоб нарізати хліб і подрібнити овочі, фрукти.
• Невеликий ніж, щоб почистити овочі, фрукти.

Вибираючи дамаський ніж, треба звернути увагу на те, який малюнок на клинку. Чим малюнок простіше (струменя кування на межах шарів рівні, без значних звивин), тим краще міцність і ріжучі властивості інструменту. Дрібний малюнок вкаже на більшу (порівняно з великим) кількість шарів, вибрати такий ніж краще.

Серед російських виробників можна відзначити якісну продукцію компанії «Російський булат», серед зарубіжних – японські ножі фірм Samura і Tojiro. На ринку вони користуються попитом як у професіоналів, так і початківців кулінарів.

При безперечних достоїнствах дамаської сталі є істотний недолік – за виробами необхідно постійно ретельно доглядати. Дамаські ножі вимагають абсолютної чистоти, щоб на клинку не з’являлася іржа. Правила догляду нескладні, просто потрібно постійно тримати цей момент в полі зору, регулярно виконуючи прості процедури:

• ретельно мити після готування не тільки клинок, але і рукоять, потім насухо протирати;
• не допускати контакту з кислотами і лугами будь-якого походження;
• періодично протирати промасленим серветкою, не завдаючи занадто багато мастила, навіть якщо ніж тимчасово не використовується (для змащування підійде масло або вазелін);
• якщо корозійний наліт все-таки з’явився, акуратно видалити його жорсткої гумкою або дрібнодисперсного наждачкою з гасом або органічним маслом.

Категорично не можна:

• сильно згинати лезо на значний кут;
• різати дерево, пластик;
• використовувати як будівельний або монтажний інструмент;
• різати щось з продуктів на металевих підставках.

Зберігати дамаські ножі слід виключно в сухому місці (ящику або спеціальних піхвах), на кухні можна зберігати в простій, компактною, гігієнічної браш-підставці. На маленьких кухнях можна скористатися магнітними утримувачами. У будь-якому разі не можна недбало складати інструменти куди-небудь упереміш – у них має бути постійне місце зберігання.

Розповідь про тонкощі догляду за ножі з дамаської сталі дивіться у відео нижче.