Кухаря м’ясного цеху: робота м’ясником в їдальні, посадова інструкція та обов’язки, вимоги до кваліфікації

Посада кухаря м’ясного цеху пред’являє досить високі вимоги до кваліфікації виконавців. Функціональні обов’язки цих працівників також різноманітніше, ніж може здатися. Тому всім, що збираються працювати на кухні, дуже важливо знати ці нюанси.

Кухар м’ясного цеху працює не тільки в кафе, ресторанах та інших закладах громадського харчування. Він може також працювати на заготівельних підприємствах різної потужності. У багатьох випадках м’ясні цехи складаються з декількох приміщень, в кожному з яких виробляються специфічні операції. У них готуються м’ясні страви і напівфабрикати, що передаються на інші ділянки кулінарного виробництва. Заготовник їдальні не може бути названий простим «м’ясником», на зразок працюють на ринку або на м’ясокомбінаті.

Йому доводиться часто виконувати:

• розморожування;

• первинну підготовку;

• оброблення;

• розбирання;

• чистку;

• нарізку м’яса;

• приготування на його основі м’ясних напівфабрикатів;

• складання страв;

• доведення цих страв до їстівного стану.

М’ясні страви — основна складова частина асортименту майже будь-якого ресторану, кафе, їдальні та буфету. Тому готують їх повинні дуже ретельно вивчати всі особливості та нюанси своєї роботи. Їм доведеться скрупульозно вивчити рецептуру і ключові риси технології роботи. Не менш важливо враховувати основні вимоги щодо початкового якості і зберігання продуктів:

• рибних;
• морепродуктів;
• м’яса різних сортів і м’ясопродуктів;
• м’яса птиці, кролика та інших екзотичних різновидів.

Поганий той кухар м’ясного цеху, який засвоїв навіть все це, але не готовий визначати органолептично доброякісність і збереження того, що він обробляє. Треба контролювати і продукти, напівфабрикати, і первинну сировину. Також потрібно вивчити:

• як впливають кулінарні кислоти, кухонна сіль, жорстка вода і прянощі на тривалість гарячої обробки, на якість готових страв;
• як організувати раціональне харчування;
• як організувати дієтичне харчування за приписом лікаря в окремих випадках;
• як правильно обробляти сировину;
• як зменшувати втрати м’яса та інших продуктів без втрати харчової цінності і смакових якостей;
• як підвищити ароматичні якості кулінарної продукції;
• як раціонально використовувати збірники рецептів.

Але і на цьому коло необхідних кухаря м’ясного цеху знань не закінчується. Він повинен розуміти, як складається меню, як скласти вимоги на продовольство і враховувати його витрата. Йому потрібно представляти, як змінюються окремі речовини при тривалому нагріванні, як приготувати безпечне для здоров’я харчування. Дуже велику роль грає дотримання нормативів розподілу на порції і правил подачі.

Кухаря м’ясного цеху варять різноманітні бульйони, супи та багато іншого, смажать, тушкують, випікають і бланшують м’ясо, готують ласощі з нього. Вони також займаються пассерованием, брезерованием, томлінням, колерованием, припусканием і фламбированием. А в деяких екзотичних кухнях можуть застосовуватися і нетрадиційні види обробки м’ясної сировини. У спеціалізованому ресторані доведеться займатися ними. Безвідносно «репертуару» заклади треба буде готувати соуси, гаряче і холодне питво, гарніри.

Кухаря м’ясного цеху займаються виготовленням особливо складних страв:

• заливних поросят;
• печінкового паштету;
• субпродуктів;
• кульок з фаршу (фрикадельок);
• юшки;
• яєчно-масляного соусу;
• суфле;
• пудингу;
• м’ясного рулету;
• м’ясного пюре.

Кожне блюдо потрібно розділяти на порції, правильно оформляти і виставляти на роздачу. Жоден розумний кухар не довірить ці відповідальні процедури іншим працівникам кухні. У випадку з м’ясом принцип «хочеш, щоб було зроблено добре — зроби сам» абсолют.

У більшості таких документів вказують, що ця посада відноситься до числа робочих кухні. Також там прописують вимоги до освітнього рівня та стажу діяльності. Призначення на посаду та зняття з неї виробляються зазвичай керівництвом організації. У завідувачів кухнею і керівників цеху є тільки право подання на звільнення. У числі професійних знань вказують:

• пристрій кухонного обладнання;
• особливості застосування професійних інструментів;
• властивості різних видів і сортів м’яса, їх відмінності;
• призначення окремих частин туш і тушок;
• рекомендовану величину порцій;
• порядок виробництва напівфабрикатів.

Хороший кухар знає 100% основних вимог по охороні праці і техніці безпеки. Кухонне виробництво слід організовувати з урахуванням вимог вогневої безпеки і гігієни. Обов’язково також знати:

• як користуватися індивідуальним захистом шкіри, легенів;
• як розпізнавати ознаки отруєння та надавати першу допомогу;
• яким має бути якість робіт і послуг;
• принципи раціональної організації праці;
• різновиди виробничого браку і методи боротьби з ним.

Кухар м’ясного цеху зобов’язаний підкорятися статуту і регулюючим актами організації, рішень її керівництва і правил розпорядку. Іноді прописують та інші пункти. Так, там йдеться завжди, кому переходять повноваження кухаря під час його відсутності з будь-якої причини. Йому можуть бути доручені вивчення клієнтських вимог до сервісу і якості їжі. Кухаря м’ясного цеху також можуть бути зобов’язані:

• декорувати страви;
• складати плани розвитку меню;
• інструктувати офіціантів;
• відстежувати хід прибирання, дезінфекції і санітарної обробки приміщень;
• стежити за станом спецодягу (як своєї власної, так і підлеглих співробітників);
• вивчати скарги та пропозиції відвідувачів закладу.

Але у кухарів гарячого цеху є і права. Так, в інтересах виконання своєї роботи вони можуть знайомитися з задумами керівництва і йому вносити свої пропозиції. Інше важливе право — вимога заміни постачальників продуктів і кулінарного обладнання, якщо є вагомі недоліки в їхніх виробах. Кухарі мають право вимагати позачергової (в тому числі екстреної) санітарно-гігієнічної обробки кухні. Відповідальність може наступити:

• при невиконанні або неповному дотриманні своїх обов’язків;
• при порушенні інструкцій та розпоряджень керівництва;
• при витоку комерційної таємниці і норм конфіденційності;
• при невиконанні трудового розпорядку, службової дисципліни, санітарної та пожежної безпеки;
• при порушенні норм цивільного і кримінального права.